Мордовский Мёд

Определение прогревания меда.

Рейтинг:   / 0

Нередко для продажи доставляют предварительно нагретый мед. Его нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей), для придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.

В меде, подогретом свыше 60 °С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу.

К 10 мл раствора меда (1 : 2) прибавляют 1 мл 1 %ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают в течение часа в водяной бане при 40 °С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют несколько капель люголевского раствора. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрашивается в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии в меде диастазы жидкость несколько темнеет, но синей окраски не приобретает. Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.


Обнаружение примеси желатина.

Рейтинг:   / 0

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

В пробирке смешивают 5 мл водного раствора меда (1:2) и 5—10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина.

Обнаружение примеси муки или крахмала.

Рейтинг:   / 0

Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.

В пробирку наливают 3—5 мл раствора меда (1 :2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3—5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.


Определение инвертированного сахара.

Рейтинг:   / 0

Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами.

Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь.

Диастазное число

Рейтинг:   / 0

Диастазное число — показатель активности этого фермента. Этот показатель выражается в единицах Готе, то есть количестве мл 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при

пересчете на сухие вещества) при 40 °С. В настоящее время диастазные числа строго регламентированы для каждой области, края, республики (см. в «Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы меда...», 1978 г.).

При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Необходимо иметь в виду,

что диастазная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и подсолнечникового медов.

При длительном хранении меда (более года) диастаза частично инактивируется.